鱼类尤其是海水鱼具有较高的营养价值，其中带鱼不仅产量高，四季供应，且价格相对低廉(何芳，2011)，每年受到加工技术和条件的制约造成的鱼类腐败率达30%以上(冯娟等，2012)，为减少损失，寻求一种带鱼加工新技术十分必要和迫切，如果能将带鱼加工成方便、卫生、营养可口的鱼肉肠系列产品必将会产生良好的经济效益。带鱼(Trichiurus lepturus)又称刀鱼，与大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。带鱼的营养价值很高，富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分，其中带鱼的DHA和EPA含量远高于淡水鱼。

鱼肉肠是以鱼糜为主要原料，在加工过程中添加各种辅料(王嵬等，2015)制成的高蛋白、低脂肪的高营养食品(朱文慧等，2009)，深受人们的欢迎，研发带鱼鱼肉肠可以实现带鱼的高值化利用，减少带鱼的腐败损失，产生良好的社会效益(孟宏昌等，2006; 刘闪等，2012)。火腿肠中一般都添加脂肪、淀粉等辅料(杨莹，2011)。脂肪是火腿肠的重要组成部分，会对产品的风味、咀嚼性(吴港城等，2011)产生影响，适量的添加会给火腿带来润滑的口感(Triqui，2006)，添加过少，会使鱼肉肠的口感干涩发硬; 如果添加过量，会给火腿肠带来出油和脂肪氧化等缺点(Hsu et al，1996)。淀粉也是添加在火腿肠中一种常见的辅料，因其具有良好的膨胀性，可以影响火腿肠的咀嚼性和硬度，增加产品的口感(Olivares et al，2010)。

本研究以低值带鱼鱼糜为实验原料，研究脂肪、淀粉、猪肉的添加量对带鱼鱼肉肠的质构特性(殷露琴等，2007)和感官评定的影响，通过响应面优化(韩扬等，2009; 戴志远等，2011)三种配料，最终探寻出带鱼鱼肉肠加工的最佳工艺技术配方参数。

1 材料与方法 1.1 材料和仪器

材料和试剂: 低值小带鱼购买于舟山兴业公司; 猪肉购买于舟山市临城乐购超市; 玉米淀粉、活性干酵母、食盐、白砂糖、味精、蒜粉、姜粉、白胡椒粉、料酒、大豆蛋白、T-G转氨酶、阿拉伯胶、黄原胶、Nisin购买于舟山市临城乐购超市。

仪器和设备: 分析天平(QUINTIX224，德国赛多利斯); TMS-PRO FTC质构仪(北京盈盛恒泰); 外抽式真空包装机(YSJX-600，河南豫盛); 海尔卧式冷藏冷冻柜(FCD-181XH，海尔集团); SM-G33灌肠机: 广州新域机电制造有限公司; TM-767搅拌机: 中山市海盘电器有限公司; SZC-180鱼刺分离机: 广州旭众。

1.2 实验内容与方法 1.2.1 鱼肉肠的加工工艺流程

猪肉、调味

↓

低值小带鱼→去内脏、去头→清洗→鱼刺分离→称重→去腥→腌制→擂溃→灌装→蒸煮→高压杀菌→干燥→包装→入库。

工艺要点:

①原料的预处理: 购买的低值小带鱼先去头、去内脏，冲洗干净，放入鱼刺分离机中进行鱼刺分离; 再将猪肉进行清洗干净，去骨、去皮，将肥肉和瘦肉分开。

②去腥: 将鱼肉和猪肉拌好之后，加入1%活性干酵母在常温下去腥2h。

③腌制: 向去腥之后的原料，按如下顺序加入调味料: 食盐2.5%，白砂糖3%，味精1%，蒜粉0.6%，姜粉0.04%，白胡椒粉0.04%，料酒1%，鸡蛋清3%，大豆蛋白1%，T-G转氨酶1%，阿拉伯胶1%，黄原胶1%，Nisin 0.3%(董庆利等，2005)，混合均匀后常温下腌制2h。

④擂溃: 鱼糜生产中最重要的工序之一就是擂溃，擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功能。将腌制好之后的原料，放入擂溃机中进行擂溃。

⑤灌装: 用灌肠机进行灌装。

⑥蒸煮: 将鱼肉肠放入98—100°C的蒸煮锅中蒸煮10min。

⑦干燥: 15°C，冷风干燥4 h，干燥过程中每隔30min翻动一次。

⑧包装: 每4根火腿肠一包，真空包装，4°C冰箱冷藏。

1.2.2 脂肪添加量的选择

在淀粉质量分数为3%，猪肉和鱼肉质量比为1: 5时，在鱼肉肠中添加0、3%、6%、9%、12%的脂肪后，以质构和感官评分为考察指标，研究不同添加量的脂肪对上述指标的影响。

1.2.3 淀粉添加量的选择

在脂肪质量分数为5%，猪肉和鱼肉比为1︰5时，在鱼肉肠中添加0、3%、5%、7%、9%的淀粉后，以质构和感官评分为考察指标，研究不同淀粉添加量对上述指标的影响。

1.2.4 猪肉和鱼肉质量比的选择

在淀粉添加量为3%，脂肪添加量为5%，在鱼肉肠中添加猪肉和鱼肉质量比分别为1︰2、1︰3、1︰4、1︰5、1︰6时，以质构和感官评分为考察指标，研究不同质量比对上述指标的影响。

1.2.5 三种配料的优化

脂肪、淀粉、猪肉是添加在鱼肉肠中常见的配料，三者均会对鱼肉肠的品质和口感产生不同程度的影响，为了确定三者在何种配方下会使鱼肉肠的品质最好，在单因素实验的基础上确定的各因素和水平采用Design Expert 8.0.5b软件对其进行Box-Behnken中心组合响应面分析，主要以感官评分和硬度为响应值，实验的因素和水平设计如表 1所示。

1.2.6 鱼肉肠的蛋白质含量的测定

按照国家标准GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定方法进行。

1.2.7 鱼肉肠质构的测定

将鱼肉肠切成厚1cm的圆柱体，放在TMS-PRO质构仪上，质构仪的各项参数设置如下，感应量程: 60N，上升高度: 15mm，形变量: 30%，起始力: 0.6N，速度: 60mm/s，每个样品平行测定3次。

1.2.8 鱼肉肠中脂肪含量的测定

根据GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定进行。

1.2.9 鱼肉肠的感官评定

按照GB/T 20712-2006火腿肠中的感官评定规范对鱼肉肠进行感官评定，见表 2。试验人员由13位受过感官评定培训的硕士和博士研究生组成，评分是按10分制进行，1—2分为非常不喜欢，3—4分为不喜欢，5—6分为一般，7—8分为好，9—10分为非常好，评定指标按照感官评定规范进行。其中外观占20%，色泽占20%，组织状态占25%，风味占35%。

1.2.10 数据处理

用Design Expert 8.0.5b对结果进行响应面分析和显著性水平分析。

2 结果与讨论 2.1 脂肪添加量对鱼肉肠的影响

淀粉含量为3%，猪肉鱼肉质量比为1︰5，脂肪含量对鱼肉肠的质构和感官评定的影响如图 1、图 2、图 3所示，从图中可以看出，硬度、咀嚼性和弹性随着脂肪含量的增加而降低，而内聚性却相反。这与Bloukas等(1997)研究的结果很相似，脂肪的润滑作用使得鱼肉肠的硬度降低，改善了鱼肉肠的口感。

从图 3可以看出，当脂肪含量从0增加到9%时，感官评分逐渐升高，然而并不是脂肪含量越高，感官评分就越好，当脂肪质量分数高于9%时，感官评分反而下降，因此，将脂肪的含量定在9%以下。

2.2 淀粉添加量对鱼肉肠的影响

脂肪添加量为3%，猪肉鱼肉质量比为1︰5，淀粉添加量对带鱼鱼肉肠的影响如下图，从图 4可知，硬度和咀嚼性随着淀粉含量的增加而增大，可能是淀粉加到鱼肉肠中以后，与鱼肉相互融合，在蒸煮过程中淀粉发生糊化，并与变性后的蛋白质相互渗透，鱼肉肠中的水分被固定住，从而增加了产品的硬度和咀嚼性。由图 5可知，弹性和内聚性随着淀粉含量的增加而降低。

从图 6可知: 随着淀粉含量的增加，感官评分呈现先增加后减小的趋势，所以并不是淀粉添加的越多越好，达到7%以后，感官评分分值下降，原因可能是淀粉含量添加得不多时，不会对鱼肉肠的口感和外观产生多大影响，反而会使其形成良好的组织结构，增加鱼肉肠的硬度和弹性; 而如果淀粉超过一定范围，鱼肉肠会吸收很多水分，使其硬度增加，弹性减少，口感变差。因此淀粉的添加量应该在7%以下。

2.3 猪肉鱼肉质量比对鱼肉肠的影响

淀粉含量3%，脂肪含量5%，猪肉和鱼肉质量比分别为1︰2、1︰3、1︰4、1︰5、1︰6的情况下，鱼肉质构和感官评定的变化如下图所示，由图 7可知，随着鱼肉含量不断增加，鱼肉肠的硬度在减小，原因可能是鱼肉比较细腻柔软，比猪肉硬度低，所以鱼肉含量越高，整个鱼肉肠的硬度就降低了，从图 7中也可以看出咀嚼性也有小幅度的减少，这可能与猪肉的脂肪含量高有关，猪肉越少，则咀嚼性就会有所降低。图 8为弹性和内聚性随猪肉和鱼肉质量比的变化关系，从图 8可以看出，伴随鱼肉质量的增加，鱼肉肠的弹性和内聚性都呈现上升趋势。图 9是不同猪肉鱼肉比下的感官评分变化情况，由图 9可知，当猪肉鱼肉质量比为1: 4时，感官评分分值最高，再根据质构的变化情况，最后决定将最适猪肉鱼肉比确定为1︰5。

2.4 响应面优化各配料 2.4.1 响应面试验及方差分析

响应面的设计、试验结果和分析分别如表 3和表 4所示。

通过Design Expert 8.0.5b 软件对表 3进行响应面回归分析，得到如下多元二次响应面回归模型: 通过Design Expert 8.0.5b 软件对表 3进行响应面回归分析，得到如下多元二次响应面回归模型:

硬度=3223.005-33.61375A-213.82375B+697.04C- 56.29125AB-31.535AC-58.4075BC+29.39188A²+45.21688B²+97.9175C²

感官评分=8.53-0.19A+0.08B-0.27C-0.29AB- 0.83AC-0.24BC-0.79A²-0.43B²-0.36C²

图 10是脂肪含量为5%时，淀粉和猪肉鱼肉比对硬度的影响。从图 10中可以看出，淀粉和猪肉鱼肉比与硬度均呈正相关，这与Hughes等(1998)的研究结果相一致，淀粉可以增加鱼肉肠的硬度。从图 11中可以发现，高淀粉含量中添加高含量的脂肪，其硬度值要比低脂肪的要高。从图 12可以看出，猪肉和鱼肉质量比对产品的弹性具有显著性的影响，总体的趋势是随着猪肉比重的增加其弹性呈现减小的趋势，但当淀粉含量含量增加的时候，产品的弹性比低含量淀粉的要高。从图 13也可看出，在火腿肠中添加淀粉也可增加鱼肉肠的咀嚼性。

图 14是淀粉含量为7%时，脂肪和猪肉鱼肉比对感官评分的影响，随着二者的增加，感官评分均呈现先增加后减小的趋势。对于淀粉和脂肪，以及淀粉和猪肉鱼肉比的情况，观察图 15、图 16可以得出类似的结论。

2.4.2 三种配料的优化

利用响应面分析法，综合考虑质构和感官评分的影响，三种配料的添加比例分别为: 脂肪6.8%，淀粉7.4%，猪肉鱼肉比1︰5是最佳的配方，同时，为了验证结果的准确性，将所得结果代入拟合方程，计算所得的质构和感官评分，发现其误差在1.6%—4.5%之间，说明结果的可靠性。

3 结论

研究结果表明脂肪、淀粉和猪肉添加量均会对带鱼鱼肉肠的质构和感官产生影响。鱼肉肠硬度随着脂肪的增加而减小，随着猪肉和淀粉的增加而增大，同时淀粉含量的增加会使鱼肉肠的咀嚼性增加。在带鱼鱼肉肠加工生产过程中脂肪添加量低于9%，淀粉含量在7%以下，猪肉鱼肉质量比为1︰5时，产品质量较佳。通过响应面分析确定鱼肉肠加工的最佳配料配比为: 脂肪添加量6.8%，淀粉添加量为7.4%，猪肉鱼肉比1: 5。采用该配料生产的鱼肉肠产品风味独特，品质稳定，具有极大的开发价值。